خواص فیزیکوشیمیایی و شاخص های تغذیه ای ارقام زیتون طی فرآیند کنسرو کردن
نویسندگان
چکیده
چکیده مصرف میوه زیتون به دلیل وجود ترکیباتی از جمله اسیدهای چرب تک غیراشباعی (اسید اولئیک)، امگا 3 و امگا 6 و نیز ترکیبات زیست فعال و شاخصهای تغذیهای به همگان توصیه شده است. کنسرو کردن زیتون آماده مصرف شامل تیمارهای خام، قلیایی، آبشویی، تخمیر و پاستوریزاسیون است و مهمترین تغییرات فیزیکو- شیمیایی، تغذیهای، طعمی و رنگی در ترکیبات با ارزش آن در این مراحل صورت میگیرد. لذا تغییرات شاخصهای تغذیهای میوه زیتون در پنج مرحله فوق بررسی گردید. شاخصهای روغن، اسیدهای چرب اشباع، تک غیراشباع، چند غیراشباع، نسبت چند غیراشباع به اشباع، امگا 3، امگا 6 و نسبت این دو در 5 رقم زرد، فیشمی، آسکولانا، آمیگدالولیا و کنسروالیا اندازهگیری شد. روغن این ارقام 14– 5/19% بوده، بیشترین و کمترین آن در آسکولانا (خام) و فیشمی (پاستوریزاسیون) بود. درصد اشباع و غیراشباع 5/19– 5/26 و 5/73 – 5/80 بوده و بیشترین تغییر آن در تخمیر بود. نسبت امگا 3 به امگا 6 05/0- 2/0 بوده و بیشترین و کمترین آن در آسکولانا (آبشویی) و زرد (پاستوریزاسیون) بود. بیشترین روغن مربوط به آسکولانا و آمیگدالولیا بود (توصیه برای روغن کشی) و کنسروالیا، زرد و فیشمی در مرتبه پایینتری قرار داشت. درصد روغن زرد، فیشمی و کنسروالیا اختلاف معناداری نداشت. بنابراین باتوجه به افت روغن در مراحل فرآوری، روغن آسکولانا و آمیگدالولیا، همچنان در پاستوریزاسیون بالاتر، لذا توصیه این دو جهت روغنکشی تایید میگردد. برای تهیه کنسرو با میزان روغن بیشتر حین فرآوری، آسکولانا و آمیگدالولیا توصیه میشود. روغن زرد و کنسروالیا در فرآیند افزایش داشت (بستگی تغییرات روغن به روش و رقم). اهمیت روغن زیتون بهدلیل ترکیب اسیدهای چرب منحصر بهفرد، محصول با خاصیت بیولوژیکی و ارزش تغذیهایی بالا است، لذا ارقامی برای کنسرو توصیه میشود که افت روغن آن کمتر باشد.
منابع مشابه
بررسی تغییرات کمی و کیفی قندها طی فرآیند کنسرو تخمیری زیتون با روش کروماتوگرافی با کارآیی بالا
چهار رقم زیتون‘کالاماتا‘ماری‘زرد و فیشمی از شهرستان رودبار تهیه شد.این ارقام با دو روش ‘تخمیر طبیعی و تخمیر هدایت شده با کشت آغازگرLactobacillus Plantarum که در دمای 25 درجه سانتی گراد به مدت 100 روز فرآیند شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی محصول اندازه گیری شد‘شناسایی و اندازه گیری قندهای ساکارز‘گلوکز و فروکتوز با روش کروماتوگرافی با کارآیی بالا انجام گرفت . ارزیابی قندهای ارقام چهارگانه زیتون نشان ...
متن کاملبررسی تغییرات کمی و کیفی قندها طی فرآیند کنسرو تخمیری زیتون با روش کروماتوگرافی با کارآیی بالا
چهار رقم زیتون‘کالاماتا‘ماری‘زرد و فیشمی از شهرستان رودبار تهیه شد.این ارقام با دو روش ‘تخمیر طبیعی و تخمیر هدایت شده با کشت آغازگرlactobacillus plantarum که در دمای 25 درجه سانتی گراد به مدت 100 روز فرآیند شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی محصول اندازه گیری شد‘شناسایی و اندازه گیری قندهای ساکارز‘گلوکز و فروکتوز با روش کروماتوگرافی با کارآیی بالا انجام گرفت . ارزیابی قندهای ارقام چهارگانه زیتون نشان د...
متن کاملبررسی اثر تعدیل استیله کردن بر خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته جو
مقدمه: نشاسته یکی از فراوانترین ترکیبات پلیمری است که به عنوان یکی از اجزاء غذایی نقش مهمی را در بافت بسیاری از انواع غذاها دارد. نشاسته به عنوان غلیظ کننده و پایدارکننده در صنایع غذایی کاربرد دارد اما به دلیل برخی خواص محدود کننده از جمله مقاومت برشی پایین، تجزیه حرارتی، تمایل زیاد به بیاتی و سینرسیس بالا استفاده از آن در صنعت محدود گردیده است که میتوان با اصلاح و تغییر خواص فیزیکی و شیمیایی ن...
متن کاملمطالعه تاثیر سرمای مصنوعی و طبیعی بر روی برخی شاخص های مورفولوژیکی و فیزیولوژیکی ارقام زیتون
این آزمایش درطی سالهای 1380 و 1381 روی نهالهای یکساله ارقام زیتون محلی (زرد و روغنی) و خارجی (میشن و کرونائیکی) درطی دو حالت رشدی متفاوت، سازگار به سرما و ناسازگار به سرماصورت گرفت. اعمال تیمارسرمای طبیعی از طریق قرارگیری نهالهای ارقام مورد نظر در فضای آزاد طی فصل رشد طبیعی صورت گرفت و اثرسرما روی شاخصهای رشد رویشی از قبیل رشد طولی نهالها، وزن تر و خشک اندامهای هوایی، میزان خسارت نوک شاخساره ه...
متن کاملبررسی تغییر کمی و کیفی اسیدهای آلی طی فرایند کنسرو زیتون، به وسیلهْ روش کروماتوگرافی با کارایی بالا
Four cultivars of olive, Kalamata, Marri, Zard and Fishmi were obtained from Roodbar town and treated with two methods, natural and controlled fermentation with Lactobacillus plantarum as a starter culture at 25°C for 100 days. HPLC analysis experiments were conducted during the whole study period. A higher level (1.08% w/w) of total acidity was produced in Fishmi cultivar especially in the nat...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۱۰، شماره ۳۹، صفحات ۳۱-۴۱
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023